domingo, 20 de mayo de 2012

Taller de elaboración de Cerveza artesana




El 20 de mayo de 2012, estuvimos en Hontanillas, pueblo abandonado y rehabilitado, aprendiendo a hacer cerveza casera.





Conocíamos el pueblo por que durante este año han sido los proveedores de pan, repostería y cosmética natural del grupo de consumo "Pisto Ecológico"

Allí supimos que hacer cerveza en casa es mucho más sencillo de lo que creíamos.
Solo son necesarios los siguientes ingredientes:

  • LEVADURA especial para cerveza
  • MALTAS
    • Maris Otter. Es la malta base. No llega a ser rubia pura, siempre es un poco más tostada.
    • Munich. Malta tostada
    • Malta de trigo. Es más dulce y hace buena espuma.
    • Malta Chocolate. Para hacer cervezas negras
  • LÚPULOS. Los alfa-ácidos aportan el amargor, la fuerza y la espuma a la cerveza, cuantos más alfa-ácidos, mas amarga y más espuma hará.
    • Fuggles. 3.81% de alfa-ácidos
    • East ken Golfing. 4.96% de alfa-ácidos
    • Cascade. 6.8% de alfa-ácidos
Algunas herramientas:
    • Una holla grande
    • Garrafas de 50 litros
    • un paellero para el fuego
    • Termómetro
    • Embudo
    • Camisetas
    • Coladores finos
    • botellas de cerveza de cristal fuerte (pedir en bares las retornables)
    • una máquina de poner chapas

y la siguiente receta de macerado por infusión:

El objetivo de este proceso es extraer los azúcares de la malta y pasarlos a la disolución líquida. Para ello calentamos y dejamos enfriar varias veces con temperaturas medidas.
- La mezcla inicial es de un  25% del peso en malta y de un 75% en agua. Siendo el volumen total de agua empleado, aproximadamente un 50% de lo que obtendremos en cerveza.
- Hay que medir con rigor la temperatura, puesto que a cada uno de los grados indicados se rompe una cadena de azúcares.
- Todos los reposos son de 20 o 30 minutos. Los tiempos de reposo siempre son mínimos, en general siempre es mejor la paciencia que la prisa.
- Las calefacciones suben a razón de 1ºC por minuto.
- Hay que calentar lentamente y evitar obsesionarse.
- Sobre el total de los 2.8 kilos de malta se pueden hacer las combinaciones de maltas, teniendo en cuenta que la malta base es Maris Otter.( ejem. 2.5 de base y 300g de tostada)




  1. Calienta 9 litros de agua hasta los 40º y agrega 2.8 kilos de malta, con esa adición a la mezcla, la temperatura descenderá hasta unos 35º, remover para que la mezcla quede homogenea. 
  2. Se eleva la temperatura a 52º, removiendo esporádicamente. Las calefacciones no deben ser demasiado bruscas. Se controlan mejor en fuego que en vitrocerámica.
  3. Alcanzados los 52º se apaga el fuego y se deja reposar la mezcla (tapada pero no herméticamente) durante 30 minutos. Primer reposo
  4. Se eleva la temperatura hasta los 66º y se deja reposar durante 20 minutos. Segundo reposo.
  5. Se eleva hasta los 72º y se deja reposar durante 30 minutos. Tercer reposo.
  6. Se eleva a 78º y se deja reposar 30 minutos. Cuarto y último reposo. En este momento la mayoría de los azucares contenidos en la malta han pasado a la disolución gracias a las enzimas del propio grano que hemos ido activando secuencialmente con el programa de temperaturas. La disolución debe ser intensamente dulce.
  7. Se lleva a cabo el primer filtrado. No hay que ser muy riguroso en elte punto, basta con un filtro compuesto por dos capas de tela mosquitera. Pero ésta debe aguantar el peso del "bagazo", que es como se denomina a la malta empapada y ya con pocos azúcares. El líquido se conserva en un recipiente aparte y el bagazo se deja aparte para volver a usarse.
  8. Ponemos a calentar otros 9 litros de agua y los llevamos hasta los 78º grados. Cuando están a esa temperatura metemos dentro el bagazo reservado, lo seguimos calentando durante 5 minutos y lo dejamos reposar otros 30 minutos.
  9. Volvemos a colar la mezcla y juntamos las aguas de los dos filtrados y tiramos el bagazo (sirve para compost o como comida para las gallinas)
  10. Todas las aguas se calientan en una olla hasta la ebullición. Un poco antes de que empiece a borbotear se añaden 30 gramos de lúpulo y se mantiene hirbiendo a fuego vivo una hora y media. Si quieres una birra con más alcohol deja la olla destapada, si no tápala al menos la mitad del tiempo.
  11. Después de la cocción se vuelve a filtrar. Esta vez un filtrado más fino, con camisetas por ejemplo. El lúpulo al deshacerse durante la cocción genera una pasta verde que al final acaba bloqueando las camisetas e impide que continúe la filtración, por ello tendremos que cambiar la camiseta durante el filtrado. En este filtrado el mosto se irá depositando en las garrafas que servirán de fermentador.
  12. Una vez colado, el mosto estará a unos 90º y hay que enfriarlo en el menor tiempo posible hasta dejarlo a unos 20º, para eso usar un recipiente grande con agua y hielo donde introducir la garrafa o a manguerazo limpio, este proceso de enfriamiento lleva más de una hora.
  13. Cuando el mosto haya alcanzado los 20º, se añade la levadura, previamente activada vertiéndola en medio vaso de agua con un par de cucharadas de azucar (mas o menos media hora antes de ser añadida)
  14. Si todo va bien a las 24 horas comienza a notarse la fermentación: Se forman espumas en la superficie del líquido, burbujea gas, se depositan sedimentos. Durante la fermentación el gas generado debe poder escapar hay que abrir el tapón de vez en cuando o podría llegar a explotar. No llenar las garrafas hasta arriba para evitar riesgos.
  15. Embotellamos y dejamos reposar de 3 a cuatro semanas.

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